かつて北前船の寄港地として栄えた港町・敦賀の名物料理で北前船の主要な交易品だった蝦夷の身欠きニシンで作った保存食が「なれずし」の一種である「にしんすし」である。塩漬けにした大根と水で浸けて柔らかくしたニシンを、麹と調味料とともに漬け込み、しばらく熟成させることで美味しさが増す。
