쓰루가/와카사 미식 칼럼

방어가 맛있는 시기는? 嶺南(쓰루가・와카사)지역의 방어의 특징과 추천 가게를 소개합니다.

新鮮なブリのしゃぶしゃぶ
방어 중에서도 겨울에 어획되는 한우는 기름기가 많고 맛이 풍부한 고급 식재료다. 11월 하순~2월 초순이 제철이며, 특히 영남지역에서 잡히는 참다랑어는 맛이 좋기로 유명하다. 방어의 개요와 맛있는 시기, 방어가 많이 잡히는 영남 지역만의 방어의 특징에 대해 알아본다. 방어 요리를 맛볼 수 있는 추천 맛집도 함께 알아보자.

방어란? 일반 방어와의 차이점과 제철

ざるの上に乗った大きなブリ
먼저, 방어의 특징과 제철을 소개합니다. 일반 방어와의 차이점을 알아보고, 냉부리의 매력을 알아보자.

겨울에 어획되는 자연산 방어

한우는 겨울에 어미 방어가 어미 방어와 함께 어획된 것을 말한다. 가을부터 겨울에 걸쳐 산란과 추운 겨울을 나기 위해 많은 먹이를 먹고 영양을 축적해 통통하게 자란 방어는 한치라고 부른다.

일반 방어와 다른 점은 체형과 사시

방어와 냉부리는 크기와 생김새에 차이가 있다.
겨울이 아닌 다른 계절에 어획되는 방어 가늘고 날씬한 몸통, 가늘고 마른
겨울철에 어획되는 방어 짙은 색의 눈썹이 있고, 잘 살이 오른다.
한우는 기름기가 많아 살이 단단하고 맛이 풍부한 것이 특징이다.

참다랑어가 맛있는 시기는 11월 하순~2월 상순

참다랑어의 제철은 11월 하순부터 2월 초순까지라고 한다. 여름이 끝나면 산란을 위해 홋카이도에서 일본해를 헤엄쳐 큐슈로 남하한다. 남하하는 11월 하순경에 수륙 양륙됩니다. 이 시기에만 맛볼 수 있는 맛을 꼭 맛보시기 바랍니다.

영남에서만 맛볼 수 있는 방어란?

皿に盛られた肉厚のブリ
영남지역에서 잡히는 방어는 거친 파도에 휩쓸려 살이 단단하고 영양이 풍부하다는 특징이 있다. 여기서는 영남 지역 특유의 '와카사의 방어'와 브랜드 생선인 미하마초의 방어 '히루가히비코'에 대해 소개합니다.

몸통이 탄탄한 '와카사노 한부리'로 유명하다.

동해 쪽에 위치한 영남 지역에서 잡히는 방어는 '와카사의 방어'라고 불리며 예로부터 유명하다. 거친 파도에 휩쓸리며 헤엄치기 때문에 살이 단단하고 기름기가 많은 것이 특징이다.

와카사만은 일본해에서 오는 차가운 해류와 남쪽에서 오는 대마 해류의 따뜻한 해류가 겹치는 곳으로, 해류가 부딪치면서 심해의 영양분이 떠오르며 물고기의 먹이가 된다. 그 영양이 풍부한 먹이를 먹은 참다랑어의 맛은 각별히 맛있다고 한다.

미하마초의 브랜드 생선 '히루가히비코'

와카사만에서 잡히는 방어 중에서도 일정한 조건을 충족하는 방어는 '히루가히코'라고 부른다. 조건은 다음과 같다.

1. 후쿠이현 미하마초 히나타에서 11월 하순~1월에 어획된 참다랑어
2. 활어, 피를 빼고, 신경을 빼는 3단계의 처리를 거친 것
3. 무게가 8kg 이상이고 어체가 우수해야 한다.

이 세 가지 조건을 모두 충족한 것만이 브랜드 생선 '히루가히비코'라고 불린다.

활어회는 대망으로 잡은 방어 중에서도 특히 몸집이 큰 것을 그물로 직접 떠서 목을 졸라 죽이지 않고 산 채로 가져가는 것을 말한다. 또한, 피를 빼서 비린내의 원인이 되는 피를 빼고, 신경을 빼서 사후 경화를 늦춰 신선도를 유지합니다. 이러한 과정을 통해 신선도를 오래 유지하고, 몸에 냄새가 남지 않도록 한다.


영남권에서 참다랑어가 맛있는 곳!

영남 지역은 바다에 접해 있어 겨울에는 와카사만 등에서 방어가 어획된다. 그 근처에서 방어 요리를 제공하는 가게를 소개합니다. 꼭 한번 방문해 보세요.

신선한 방어 샤브샤브가 인기인 '식당 어산정'

お皿に盛られた新鮮なブリしゃぶ

접시에 담긴 신선한 방어 샤브샤브!

매일 제철 생선을 구입해 제공하는 생선 요리가 자랑인 가게다. 제철 와카사 식재료를 활용한 사계절의 맛을 즐길 수 있으며, 겨울철에는 방어 샤브샤브도 맛볼 수 있다. 복어와 게는 1년 내내 코스 요리로 주문할 수 있다. 정식 메뉴는 튀김, 새우튀김, 생선구이 등 종류가 다양하고 양이 많은 것도 장점이다.
주소 27-3 Shirotori Kaigan, Obama City, Fukui 917-0051
(福井県小浜市白鳥海岸27-3)
전화번호 0770-52-6833
영업시간 점심 11:00~14:30(토, 일 11:00~15:00)
디너 17:00~22:00(토, 일 17:00~22:00)
정기 휴일 화요일, 12월 31일 오후 2시 이후, 1월 1일
자세한 사항은 사전에 확인하시기 바랍니다.
참고 사이트 Restaurant Gyosantei (お食事処魚山亭)
https://www.gyousantei.com/

맛을 추구하는 초밥집 '스시시마가와'

寿し島川の外観

스시시마가와 외관

'스시시마가와'는 고등어, 연자미, 와카사구지 등 와카사만에서 잡히는 자연산 해산물을 고집하는 초밥집이다. 메뉴는 수매 상황에 따라 달라지며, 겨울에는 방어가 제공된다. 완전 예약제로 2일 전까지 예약이 필요하지만, 자리가 있는 경우 당일도 가능하다고 한다. 부담 없이 문의해 보자.

테이크아웃 상품은 테이크아웃 전문 매장인 '와카사 스시후미'에서 판매하고 있다. 인기 메뉴인 계란말이와 거꾸로 말린 초밥도 체크해 보는 것은 어떨까.
주소 83-1 Obama Hiromine, Obama City, Fukui 917-0084
(福井県小浜市小浜広峰83-1)
전화번호 0770-53-0337
영업시간 12:00～14:00
17:30～22:00
정기휴일 화~목요일 점심
자세한 내용은 사전에 확인하시기 바랍니다.
참고 사이트
Sushi Shimakawa (寿し島川) | Wakasa Sushi Tomi (若狭鮨富)

고급스러운 방어 요리를 맛볼 수 있는 '미이치히유'

味一休の豪華なコース料理

맛과 멋이 어우러진 호화로운 코스 요리

와카사만의 제철 해산물을 제공하는 '미이치히유'는 12월 하순~1월 중순에는 방어 코스를 맛볼 수 있다. 완전 예약제로 2인부터 예약 가능하다. 방어 코스에는 방어 중에서도 최고 품질의 '히루가히비코'를 사용하기도 한다.

테이블은 물론 개인실과 다다미방 등 다양한 타입의 방이 있다. 그림책을 읽을 수 있는 어린이 공간과 휴식 공간도 있어 가족 단위의 손님도 편안하게 지낼 수 있다.
주소 80-3, Kugushi, Mihama-cho, Mikata-gun, Fukui 919-1123, Japan
(福井県三方郡美浜町久々子80-3)
전화번호 0770-32-0152
영업시간 점심 11:00～14:00
저녁(예약 필요) 17:00～19:00(L.O.19:00)
정기 휴일 부정기 휴무
자세한 사항은 사전에 확인하시기 바랍니다.
참고 사이트
Aji-Ichikyu (味一休)

시장 직송 제철 생선은 신선도가 자랑인 'Gokai Teppan Yaki Umibouzu'

味一休の豪華なコース料理
쓰루가시의 해산물 시장 '니혼카이 사카나가이(Nihonkai Sakana Machi)에 있는 생선가게 직영 식당이다. 신선하고 합리적인 가격의 어패류를 매일 구입하여 제공하고 있으며, 겨울에는 지방이 듬뿍 묻어 있는 방어(참다랑어)를 맛볼 수 있다.
해산물 철판구이가 메인이지만 회와 해산물 덮밥도 있으며, 명물은 20가지 재료를 듬뿍 담은 해물 덮밥이다. 본보단 새우 한 마리를 통째로 사용한 호화로운 덮밥이 매우 화려하다.
주소 1-1531 Wakaba-cho, Tsuruga City, Fukui 914-0125, Japan Sea Fish Town
(福井県敦賀市若葉町1-1531 日本海さかな街内)
전화번호 0770-47-5594 
영업시간 10:00〜17:00
정기 휴일 니혼카이 사카나가와에 준함
자세한 내용은 사전에 확인하시기 바랍니다.
참고 사이트 Gokai Teppan Yaki Umibozu (豪快鉄板焼き 海坊主)

방어가 맛있는 시기를 확인하고 제철의 맛을 먹으러 가자!

野菜と並んだブリしゃぶの料理
일반 참다랑어와 달리 기름기가 많아 살이 잘 오른 참다랑어. 미하마초에서는 브랜드 생선인 '히루가히비코'가 참다랑어의 최고봉으로 주목받고 있다. 꼭 제철인 참다랑어를 맛보러 가보는 것은 어떨까요?

게재된 정보는 2024년 1월 시점의 정보입니다. 게재된 정보는 예고 없이 변경될 수 있습니다.
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